Radicchio Rosso di Treviso Igp

La chicorée rouge de Trévise est un produit traditionnel, une culture rurale typique de la région de Trévise. Les traditions culinaires qui ont été transmises jusqu'à nos jours contiennent des références historiques à la culture de la chicorée. La technique de forçage, indispensable si l'on veut obtenir un produit fini typique, a été utilisée pour la première fois à la moitié du XVIème siècle. Les graines de chicorée rouge de Trévise et du Variegato de Castelfranco ont même été transportées en orbite par une navette spatiale lors de la mission STS-95 de 1998, dans le cadre du projet Sem de la Nasa chargé d'expérimenter les effets de la microgravité. La recherche se terminera en 2004. La chicorée rouge de Trévise existe dans les variétés précoce et tardive.

Comment consommer

La chicorée a des propriétés dépuratives, diurétiques, tonifiantes et laxatives. Elle facilite la digestion, favorise le bon fonctionnement du foie et stimule la secrétion de la bile. De plus, ce légume est bien toléré par l'estomac. Au moment de l'achat, les feuilles ne doivent pas être flétries ou trop humides: la teneur en vitamines dépend en effet du degré de fraîcheur de l'aliment. On peut manger la chicorée crue ou cuite, l'utiliser pour la préparation de salades mixtes, de poivrades, de risottos, la cuire sur le grill ou à la poêle.

Braisés : Faire revenir des radicchio dans du beurre, les assaisonner, puis les couvrir de bouillon de poulet ou de légumes, couvrir et cuire à feu très doux pendant 30 à 45 minutes. Si désiré, ajouter du fromage parmesan en fin de cuisson et gratiner quelques minutes. Ou faire sauter des endives entières dans du beurre ou de l’huile d’olive, puis les faire cuire à feu doux, à couvert (environ 25 minutes) après les avoir arrosées d’un peu de jus de citron, et assaisonnées de sel et d’une cuillerée de sucre, de miel ou de sirop d’érable.

Crème de radicchio : émincer radicchio et les faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive avec de l’ail et de l’oignon hachés. Ajouter des pommes de terre coupées en dés et du bouillon de poulet ou de légumes. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Passer au mélangeur, ajouter du lait, saler et poivrer. Servir la crème chaude ou froide, garnie de ciboulette hachée, d’aneth et de quelques feuilles d’endive ciselées.

En ragoût avec des haricots noirs qui auront trempé et cuit une heure. Ajouter du céleri, de l’ail, de la poudre de chili et un peu d’huile d’olive et cuire une heure de plus. Garnir d’une cuillerée de crème aigre et d’une cuillerée de salsa.

Blanchir une ou deux minutes des feuilles de radicchio ou de scarole pour les ramollir, enduire le centre des feuilles d’une marinade à base d’huile, de vinaigre balsamique et de moutarde, fourrer d’un morceau de fromage de chèvre, fermer comme pour faire un paquet et passer au gril ou au four jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Refroidir, servir sur des tranches de tomates de diverses couleurs et assaisonner avec le reste de la marinade, du thym et de la ciboulette. On peut également envelopper des pétoncles dans des feuilles de chicorée et les cuire sur le gril.

Faire revenir des feuilles de chicorée émincées avec de l’oignon haché et du prosciutto. Ajouter du vin rouge, laisser évaporer, ajouter des tomates et, à la dernière minute, un peu de crème et du jus de citron. Servir sur des pappardelle ou des fettucine.

Oser cette préparation italienne de raviolis maison farcis d’un mélange de chair de homard et de radicchio grillé, assaisonné de jus de citron, d’un peu de vin blanc, de piment , de sel et de poivre. Cuire trois ou quatre minutes dans l’eau bouillante salée et servir avec une simple sauce à base de radicchio émincé revenu dans du beurre.

Farcir un poulet ou un canard désossé avec du radicchio émincé auquel on aura ajouté le gésier et des dés de jambon. Au moment de servir, couper la volaille en tranches épaisses de façon à ce que chacun des convives reçoive une rondelle de viande garnie d’un coeur de radicchio.

Radicchio di Trévise se prêtent particulièrement à la cuisson au barbecue ou sous le gril. Les trancher dans le sens de la longueur, les enduire d’huile, saler, poivrer et mettre à cuire quelques minutes en retournant une fois en cours de cuisson.

Soupe aux haricots blancs et à la scarole : en Italie, on choisit de préférence des cannellini, mais à défaut, le haricot blanc d’Amérique du Nord fera l’affaire. Les faire tremper toute la nuit, ajouter ail, feuille de laurier, sauge, poivre, quelques cuillerées à table d’huile d’olive et, si désiré, un piment fort. Les saisir d’abord une demi-heure à la chaleur intense d’un four réglé à 230 °C (450 °F), puis les cuire à petit feu (105 °C - 220 °F) une heure et demie à deux heures. Ciseler la chicorée et la faire fondre dans un peu d’huile d’olive, avec sel, poivre et origan. Ajouter les haricots à la chicorée après avoir enlevé le piment fort et les herbes, et les écraser avec un presse-purée en versant autant de liquide de cuisson que nécessaire pour obtenir une texture crémeuse. Remettre sur le feu et cuire une dizaine de minutes. Ajouter un peu d’huile d’olive et des copeaux de pecorino ou de parmesan, et servir.

Émincer RADICCHIO et de l’oignon et les cuire dans une quiche avec du PARMESAN râpé, un peu de crème et de muscade.

Resette Risotto radicchio rosso

Ingrédients pour 2 personnes

130gr. de riz 'Arborio'

1/2 DL de vin rouge

5 gr. de beurre

1 cuillère à soupe de parmesan râpé

1 petit oignon

1 trévisane rouge

4 DL de bouillon végétal

Sel et poivre.



PRÉPARATION

Lavez la salade Trévisane et le petit oignon,hachez les finement,tout en conservant quelques belles feuilles de salade entières.

Dans une poêle antidatèrent faites revenir l'oignon dans le beurre sans brûler,versez le riz en pluie mélangez bien,ajoutez la trévisane et mouillez avec le vin rouge,versez le bouillon végétal chaud et faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes,salez au milieu de la cuisson.

Quand le riz est cuit ajoutez le parmesan râpé un peu de sel si nécessaire,laissez reposer 1 minute et servez bien chaud sans oublier un peu de poivre noir moulu.

Risotto al radicchio rosso e taleggio

Ingredienti
500gr di riso per risotti

3 cespi di radicchio rosso

2 cipolle, 200gr di Taleggio

50gr di burro

1 bicchiere di vino rosso

brodo di carne



Lavate il radicchio e tagliatelo a fette sottili. Fate sciogliere il burro in una pentola antiaderente e soffriggete le cipolle per qualche minuto fino a quando non si saranno appassite. Aggiungete il radicchio ed il bicchiere di vino. Lasciate cuocere per qualche minuto fino a quando il radicchio non si sarà appassito. Aggiungete il riso e subito un mestolo di brodo di carne. Mescolate bene ed iniziate a far cuocere. Continuate a versare il brodo man mano che l'acqua si consuma. Quando il riso é quasi cotto, versate il Taleggio tagliato a cubetti ed ultimate la cottura fino a quando il formaggio non si sarà sciolto completamente. Servite ben caldo.

Quiche Vegetariana

275 gr di pasta sfoglia stesa

25 gr di burro

350 gr di radicchio rosso di Chioggia

1 grossa melanzana

2 pomodori maturi 2 uova

150 gr di Grana Padano 50 mi di latte sale e pepe

Preriscaldare il forno a 180 °C. Tagliare a fette i pomodori, salarli leggermente e lasciarli riposare 10 minuti perché perdano un po' d'acqua di vegetazione. Lavare bene e tagliare a listarelle il radicchio di Chioggia. Farlo appassire con il burro in una capiente padella antiaderente per una decina di minuti a fuoco medio, salare, pepare e lasciar raffreddare. Tagliare a fette le melanzane, salarle e lasciare che perdano l'acqua amarognola che contengono. Quindi asciugarle con della carta da cucina e grigliarle. Sbattere le uova con un pizzico di sale, pepe, il Grana e il latte. Ricoprire una teglia di carta-forno e stendervi la pasta sfoglia. Fare uno strato con le fette di melanzana, salare leggermente, poi uno strato con il radicchio di Chioggia cotto. Versare sopra gli strati il composto con le uova e livellare bene. Finire con le rondelle di pomodoro sgocciolate. Cuocere ad una temperatura di 180°C per 35-40 minuti.

Vegetarian quiche

Preheat the oven to 180 °C. Slice two tomatoes, sprinkle slightly with sait and let them sit ten minutes to lose excès s water. Wash 350g of Chioggia red radicchio and slice in small strips. In a large teflon coatedpan let the chicory wilt in 20g of butter on a medium flame for approximately ten minutes. Add sait and pepper and let cool. Slice one large eggplant, add sait and let the slices lose the bitter liquid they contain. Then pat them dry with a paper towel and grill them. Beat 2 eggs with a pinch of sait, pepper, 150g of Grana Padano cheese and 50ml of milk. Cover a baking dis h with wax paper and stretch a sheet of phyllo dough (27 5g) on its