Potiron tout sur

Récolté dès le début de l'automne, le potiron, que l'on assimile souvent à tort à la citrouille, recèle bon nombre de propriétés culinaires, mais aussi curatives. En soupe, en tarte ou même en purée, la courge d'Halloween s'accorde à tous les goûts et à toutes les envies.

Histoire
Plante potagère de la famille des cucurbitacées, le potiron, de son nom scientifique, Cucurbitaceae Cucurbita Maxima, est une courge ronde et côtelée, à la chair le plus souvent orangée, dont certaines variétés peuvent peser jusqu'à 100 kilos. Communément appelé citrouille, le potiron s'en distingue toutefois par une chair plus subtile et sucrée, la citrouille étant exclusivement destinée à nourrir le bétail.

Originaire d'Amérique centrale, le potiron s'est implanté en Europe dès le XVIème siècle. En plus de son apport nutritionnel important, le potiron était souvent utilisé dans la confection de gourdes ou encore de récipients et d'ustensiles de cuisine (bol, louche). Ce recyclage pratique en faisait par conséquent un aliment très recherché. Si aujourd'hui on l'utilise avant tout pour ses propriétés gustatives, le potiron sert aussi d'élément de décoration indispensable à la fête d'Halloween (31 octobre).

Les deux variétés de potiron les plus consommées en France sont le Jaune Gros de Paris et le Rouge Vif d'Etampes. Egalement très présent en cuisine, le Potimarron, ou Potiron doux d'Hokkaido, possède une chair plus crémeuse, dont le goût sucré évoque la saveur du marron, comme son nom l'indique.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g

Protides
0,8 g
Glucides
4,1 g
Lipides
0.1 g
Calories
20 kcal

Bienfaits
Composé presque exclusivement d'eau (plus de 92 %), le potiron n'est, par conséquent, ni très énergétique, ni très calorique (20 kcal pour 100 g), mais s'avère par contre très efficace dans la prévention de calculs rénaux. Riche en potassium (323 mg pour 100 g), il est excellent pour la régulation de la pression artérielle et la transmission de l'influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l'hypertension. De par sa faible teneur en sodium, il convient parfaitement aux régimes sans sel, sa consommation participant, entre autres, à un bon fonctionnement intestinal et à la diminution du risque de certains cancers.

On regroupe sous le nom de courge et de potiron un certain nombre d'espèces du genre cucurbita (famille des cucurbitacés).
Elles sont originaires d'Amérique centrale, du Mexique et d'Amérique du Sud.

Les plantes de cette famille donnent des fruits de tailles, de formes, de couleurs et de poids très différents.
L'écorce est généralement dure, lisse, côtelée, la chair ferme contenant de nombreuses graines.

Les courges et potirons de l'espèce curcubita se répartissent en trois espèces principales :
Curcubita moschata : courge musquée
Curcubita pepo : courgette, pâtisson, courge spaghetti
Curcubita maxima : potiron, giraumon, potimarron



Par ailleurs, grâce une chair riche en vitamine A, le potiron bénéficie en plus de propriétés anti-oxydantes reconnues. Il suffit en effet d'un portion de 200 g pour couvrir l'ensemble des besoins quotidiens de l'homme en vitamine A.
A noter que la consommation de graines de potiron, dont on tire par ailleurs une huile riche en acide gras non saturés, est particulièrement conseillée dans la lutte contre le cholestérol.

Dégustation
Une fois les graines, les fibres et la peau retirées, il existe plusieurs façons de préparer le potiron.
Celui-ci se consomme fréquemment en purée ou en soupe, accompagné de lardons et de crème, mais il entre aussi dans la confection de tartes automnales ou de desserts, très répandus lors des célébrations d'Halloween. On peut aussi en couper de petits dés de chair pour les faire revenir à la poêle, et choisir d'en faire un accompagnement, voire une salade s'il s'agit de potimarron.
Outre la chair, les graines aussi sont comestibles, en apéritif, une fois grillées et salées.

Halloween était le synonyme de réunion entre le monde des vivants et celui des esprits. La nuit du 31 octobre, les celtes usaient de différentes ruses pour tromper les esprits. Ils se déguisaient afin de les effrayer. Pour éclairer leur chemin, ils portaient une lanterne faite d'un navet évidé et découpé en forme de visage, dans lequel brûlait une bougie. Peu à peu, la fête celtique s'est transformée tout en restant ancré dans les pays européens à forte culture celtique. Sur le continent américain, ce sont les Irlandais qui apportèrent la tradition de la fête du 31 octobre. Mais, ne trouvant pas suffisamment de navets comme support des fameuses bougies, les navets furent remplacés par des citrouilles.

Achat
Ferme, lourd dans la main; écorce dure et régulière, sans taches ni craquelures

Conservation
Garder dans le bac du réfrigérateur ou dans un endroit frais Elles se conservent de quelques semaines à plus de 6 mois. Certaines renforcent leur goût si on attend quelques temps avant de les manger.

Propos de cuisine

Pour savoir si les courges sont cuites, plantez une lame de couteau comme pour des pommes de terre.

Utilisez la courge évidée comme soupière; vous pouvez même réchauffer votre soupe dans le potiron au four pour la parfumer davantage

Sur le même principe, remplir la courge de riz, de cubes de potiron, de bouillon de volaille et de mangue coupée en dés avec des feuilles de menthe ou autre fine herbe et cuire au four

Pour une touche automnale, utilisez la courge évidée comme seau à glace .

Risotto au potirons recette

La laitue se décline en une multitude de variétés. Qu'on les mange cuites ou crues, il y en a pour tous les goûts, pour toutes les époques et pour toutes les régions de France et d'ailleurs !

La laitue se sème de décembre à mars sous un abri chauffé pour obtenir une récolte au printemps. De mars à juin, vous sèmerez en place pour une récolte pendant la période estivale. Pour des salades en hiver, semez à la fin de l'été, en août ou septembre pour obtenir des plants que vous protégerez du froid par un tunnel ou un châssis. Certaines variétés sont plus adaptées que d'autres aux saisons, vous trouverez ainsi des salades d'hiver ou des salades d'été.

Au fur et à mesure de la levée de vos semis de laitues, éclaircissez ou repiquez les pieds trop à l'étroit en les séparant d'environ 30 cm.

Des laitues en motte prêtes à repiquer sont disponibles dans le commerce. Ces mini plants que vous plantez directement, ne nécessitent pas de repiquage et vous permettent d'obtenir plus rapidement des salades à déguster.

Arrosez régulièrement vos rangs de salades et retirez les mauvaises herbes au fur et à mesure pour éviter une concurrence. Récoltez vos laitues en fonction de vos besoins et avant qu'elles ne montent en graines. Il est préférable de la cueillir juste avant de la consommer.

Notez qu'il existe des variétés à couper, qui une fois tranchées à ras du sol, produisent une nouvelle récolte.

Jetez un œil aux trucs pour tenir éloigné les limaces et les escargots qui peuvent faire de terribles dégâts dans vos salades.

Les laitues

Les laitues sont des plantes de climat frais, les chaleurs de l'été et les orages les font monter en graine, c'est pourquoi il est conseillé de les arroser avec de l'eau froide après un orage ou en fin d'après-midi les jours de canicule. Elles aiment un sol riche et réussissent mieux dans les terres noires et les sols riches en humus.

Vous pouvez les semer en avril aussitôt que le sol peut être travaillé jusqu'à la fin août pour les variétés frisées et fin juillet pour les romaines et pommées. Les laitues aiment les engrais forts en azote et y répondent bien. La laitue romaine est celle qui supporte le mieux les chaleurs de l'été.

Réussir les chicorées italiennes

Ces fameuses chicorées ‘Radicchio de Chiogga’ forment des pommes bien rouges mais pas la première année.
Il y a une astuce.
On va semer cette chicorée entre le début juillet et la fin août. On va les laisser en place pendant toute la période hivernale avec une couverture de paille ou un tunnel pour les préserver du grand froid. Attention aux campagnols qui peuvent ronger les racines.
Au printemps, on va dégager la paille et enlever le tunnel. Les plantes vont pousser et c’est à ce moment là qu’on va obtenir ces belles pommes rouges. De la famille des composacées, la chicorée est sans doute une des salades d’hiver les plus courantes. Aujourd’hui cultivée dans les jardins, la chicorée fut très commune dans les prés et les champs, par sélection de l’espèce primitive, on a créé des variétés à usages différents :

La chicorée sauvage ou barbe de capucin (salade courante).


La chicorée à racine volumineuse ou variété à café.
La chicorée Witloof ou endives.
Les chicorées ont en commun des feuilles fermes, un cœur blanc et un goût plus ou moins amer. Parmi ces chicorées on distingue :

La scarole :

C’est une chicorée à feuilles épaisses, légèrement dentelées et ondulées sur les bords. Elle est volumineuse. Les feuilles intérieures sont plus pâles et moins amères que les feuilles extérieures.

La frisée :

C’est en automne et en hiver que cette chicorée est à son apogée elle devient très volumineuse avec des feuilles larges et épaisses. En été, elle est plus petite avec des feuilles très dentelées, fines et longues.

Les chicorées rouges :

La trévise est une petite salade aux feuilles allongées de couleur presque violette. La vérone est en forme de pomme avec des feuilles serrées et veinées de blanc. Toutes les deux sont originaire d’Italie. Culinaire

Les chicorées se mangent le plus souvent crues : servies en salade arrosée de vinaigrette. Seules ou combinées à d’autres salades pour un effet esthétique ou pour un apport nutritionnel qui peut en être qu’amélioré.
Cuites : on peut les braiser ou les incorporer dans les soupes en fin de cuisson.

Médicinale

Les feuilles des chicorées contiennent de nombreux sels et vitamines, d’autres parts elles purifient et rajeunissent l’organisme.

LES AUTRES SALADES

Castelfranco

D'origine italienne, les feuilles sont croquantes et très décoratives.

Elle s'utilise en salades composées.

Mâche

Sa saveur est fine et fruitée.

En barquette, il n'est pas nécessaire de la rincer soigneusement.

Mélange dejardin

pousses de salades diverses : cresson, roquette, chêne verte, batavia, etc. • À consommer rapidement car les jeunes pousses sont très fragiles.

Recettes:

Salade verte

Ingrédients

1 salade verte (laitue, batavia, frisée)

huile d’olive vierge extra

moutarde

vinaigre balsamique

sel

poivre



Recette de la salade verte

lavez la salade en la faisant tremper dans l’eau quelques minutes et en la rinçant ensuite

essorez la salade

dans le saladier, mettez une petite cuillère de moutarde

ajoutez le vinaigre balsamique

mélangez à l’aide du fouet

ajoutez l’huile d’olive

ajoutez le sel et le poivre

mélangez à nouveau

une fois que la sauce a une consistance épaisse et une apparence onctueuse, mettez la salade découpée à la main

mélangez le tout juste avant de le manger pour que la salade ne s’abîme pas.

Salade de roquette, poires et parmesan

Ingrédients

• 500 g. de roquette
• 4 poires williams fermes et mûres
• 200 g. de parmesan frais
• huile d’olive
• vinaigre balsamique
• poivre
• sel

Recette de la salade de roquette, poires et parmesan

Lavez la roquette et essorez-la

Épluchez les poires et découpez-les en fines tranches

Râper le parmesan à l’aide de l’économe

Dans un saladier, mettez la roquette, les poires et le parmesan

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique avec le sel et le poivre, à la fin vous pouvez mettre l’huile d’olive

Ajoutez la vinaigrette au dernier moment

Salade de Trévise à la poire et aux noisettes

• Ingrédients pour une salade de trévise pour 2 personnes
• 1 ou 2 salades trévises
• 1 poire williams
• 1 jus de citron
• 50 grammes de noisettes
• 50 grammes de bleu
• 5 cl d'huile de noisette
• 5 cl de vinaigre de vin
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• sel - poivre

Préparation de la salade de Trévise poire et noisette

- Effeuillez les salades trévises, lavez-les puis essorez-les.

- Lavez, épluchez la poire, citronnez-la puis découpez la en fines lamelles.

- Faites grillez les noisettes à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes pour relever leur saveur, puis concassez-les grossièrement.

- Préparez une vinaigrette avec 5 cl d'huile de noisette, 5 cl de vinaigre de vin et 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, salez, poivrez et mélangez.

- Disposez les feuilles de trévise dans deux assiettes, répartissez dessus les lamelles de poire, le bleu coupé en dés et les noisettes concassées.

- Assaisonnez de vinaigrette au moment de servir.

Bouchées au chèvre sur lit de roquette

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1 bûche de chèvre
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 roquette
• basilic
• 2 oeufs
• huile d'olive vierge extra
• vinaigre balsamique
• sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four (180°C).

Etalez les pâtes feuilletées et coupez-les en un nombre pair de cercles de même taille.

Etalez la moitié des disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé préalablement huilée.

Mettez sur chaque disque de pâte une rondelle de bûche de chèvre, quelques feuilles de basilic ciselées et une goutte d'huile d'olive vierge extra . Salez modérément, poivrez, mouillez le bord de la pâte avec les deux oeufs battus, puis recouvrez avec un disque de pâte feuilletée. Soudez bien afin qu'il n'y ait aucun trou, dorez le dessus à l'oeuf battu.

Enfournez pendant 10 min.

Servez sur un lit de roquette simplement assaisonnée de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive vierge extra

Salade verte, vinaigrette classique

Dans un saladier, mettre de 1.5 à 2 L (6 à 8 tasses) de laitues mélangées. Préparer une vinaigrette classique en mélangeant 45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive + 45 ml (3 c. à table) d’eau + 30 ml (2 c. à table) de jus de citron + 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon + 2 ml (1/2 c. à thé) de sucre + 1 gousse d’ail hachée + sel et poivre au goût. Ajouter la quantité de vinaigrette désirée. Réfrigérer le reste.

Bresaola

D’après les témoignages retrouvés, la production de la Bresaola remonte au XVème siècle mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes. A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication comme en témoignent des écrits datant de 1400. L’étymologie du mot provient de l’expression “salée comme la brise” en référence à l’usage que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braise”) lorsqu’autrefois on procédait à la dessication dans des endroits réchauffés par des brasiers.

La Bresaola de la Valteline doit être coupée en fines tranches (1 mm d'épaisseur environ) pour pouvoir être savourée pleinement (en appécier pleinement la saveur). Sa couleur doit être d'un rouge brillant et uniforme même si de fines rayures de gras peuvent être détectées. Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre et parsemée de feuilles de roquettes et de copeaux de parmesan la bresaola constitue un 'must' de la cuisine italienne: le carpaccio.

La Bresaola est faite avec de la viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux.

Bresaola" maison"

1 grosse pièce de gîte à la noix de boeuf maigre d'environ 2 kg

2 tasses ( 500 g ) de vin rouge ( Chianti par exemple )

2 cuillères à thé de piment rouge moulu

4 gousses d'ail broyées

6 feuilles de laurier, déchiquetés

750 g de gros sel

1 cuillère à table de poivre noir grossièrement moulu

10 branches de romarin, grossièrement hachées

10 rameaux de thym, grossièrement hachés

3 cuillères à table de sucre

Étamine pour envelopper la viande

Vinaigre de vin rouge pour laver la viande

Mettre la pièce de viande dans un grand contenant plastique, puis la couvrir des ingrédients indiqués ( sauf les deux derniers ).

Masser la viande avec le mélange puis la laisser macérer au réfrigérateur 1 semaine en la retournant tous les jours de manière qu'elle ait mariné de part en part

Au bout de ce temps, enlever la marinade de la pièce de viande et envelopper celle-ci dans l'étamine.

La suspendre ensuite 1 mois dans un lieu sec et frais au dessus d'un plateau servant à recueillir le liquide qui s'en égouttera.

La bresaola est à point quand elle est ferme au toucher.

Une fois prête, laver la pièce de viande avec du vinaigre de vin rouge, puis l'assécher avec un linge.

La bresaola se conserve un bon mois au réfrigérateur dans un plat hermétiquement fermé.

Faire trancher la bresaola très mince, comme une feuille de papier, car le goût en est alors à son meilleur.

Disposer les tranches de bresaola sur l'assiette de service. Asperger d'huile, jus de citron et poivre au goût (pas de sel, puisque cette viande est déjà assez salée). Laisser reposer quelques minutes.

Râper le parmesan sur les tranches et servir aussitôt.