Vendredi 20 janvier 2012
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Piadina Romagniola
En janvier 1920 naissait à Forli la revue illustrée romagnole La Pie, fondée par Aldo Spallicci. L'article de fond écrit de la plume de son directeur affirmait que: "... Rien n’est plus synonyme
de Romagne que ce pain de chez nous (...). C’est donc un symbole de notre dévotion à notre terre".
Cette affirmation et le nom donné à la revue (nom dialectal de la piadina) prouvent comment la piadina à elle seule identifie et unifie la terre de Romagne sous un unique étendard-emblème.
L'identité piadina = Romagne est précédente à la naissance de la revue La Pie et on peut en attribuer la paternité à l’illustre poète Giovanni Pascoli qui lui-même la définissait "le pain (...)
national des Romagnols".
Par piadina ou piada romagnole (son deuxième nom en Italien) mais aussi pie, pjida, pièda, pji, pida romagnole (ses multiples noms en dialecte, selon les zones), en Romagne on entend une galette
faite de farine de blé, eau, sel et, selon les zones, quelques autres ingrédients (comme des corps gras par exemple). La piada classique romagnole est faite à la main, étalée fine au rouleau et
cuite à feu vif sur une spéciale plaque de terre cuite assez primitive appelée testo.
On obtient ainsi une grande galette plate et tachetée de brun comme une crêpe, friable, tendre, au goût délicat, que l’on consomme pliée en deux et fourrée de charcuteries locales, fromages
coulants, herbes de campagne et accompagnée d’un bon verre de Sangiovese di Romagna.
La recette de la piadina simple prévoit: 1 kg de farine, 20 g bicarbonate , ou 20 g de levure 180- 200 g
de saindoux, une pincée de sel et un demi-litre de lait.
La piadina paysanne se fait avec de la farine, du saindoux, du bicarbonate de soude et du sucre. La version la plus rustique se prépare sans saindoux et avec de l’eau au lieu du lait.
Qui s’y connaît en piadina sait qu’il est impossible d’affirmer quelle est la seule, vraie recette originale. Peut-être n’est-ce même pas indiqué ? Il y a trop de variantes locales voire
familiales pour pouvoir en écrire la formule exacte, incontestable. Ca arrive aussi avec des plats plus élaborés : chacun pense que la vraie recette est la sienne!
Il faut donc reconnaître que la piadina a de multiples visages. La diversité a toutefois elle-même ses paramètres fixes. Un de ceux-ci est l’épaisseur, par exemple. Il est indéniable que les
piadine plus fines se font à Riccione et que les plus grosses se trouvent à Forli. L’épaisseur augmente au fur et à mesure qu’on remonte vers le nord.
La grandeur serait fixe, c’est celle des plaques de cuisson de "Montetiffi". Et il est reconnu partout que la piadina doit être servie bien cuite et fourrée abondamment.
Eh oui, la piadina représente un vrai casse-tête pour gourmets et traditionalistes. Il existe néanmoins trois points fermes dans sa composition qui sont l’eau, la farine et le sel. Le reste est
variable, selon la fantaisie du cuisinier : le type et la quantité de gras, l’huile, le sucre, la levure et le lait. Il y en a même qui mettent du miel dans la pâte!
Un rébus gastronomique peut-être insolite pour un aliment qui n’est même pas un vrai plat, mais qui en revanche a des ancêtres et parents plus ou moins proches dans les traditions culinaires
d’une bonne partie de notre planète.
La piadina fait partie de la famille des pains non levés, comme par exemple le pain azyme. D'autre part on a utilisé la levure pour la première fois en cuisine dans l’Égypte des pharaons. La
piadina peut objectivement être comparée au “pane carasao” sarde, au pain arabe, aux galettes non levées de la Turquie, du Maghreb et de l'Erythrée. On trouve des produits similaires en Inde et
même en Amérique latine: si on troque le blé contre le mais, c’est à peu près la recette des “tortillas”.
La piadina peut être fourrée de nombreux produits, elle est assurément très versatile et s’adapte à bien des aliments. Les fromages qui fondent et coulent sont absolument parfaits, mais aussi les
charcuteries qui fondent un peu à la chaleur, si elles ne sont pas trop salées (on déconseille le jambon toscan par ex.).
Ingrédients pour 4 piadina :
400 gr farine,
un verre de lait,
60 gr de saindoux,
sel et une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Dans un saladier mélangez tous les ingrédients, ne travaillez pas longtemps la pâte afin d' éviter qu' elle forme des boules .
Enveloppez la pâte dans un papier transparent et laissez reposer une heure.Partagez la pâte en quatre parts.Formez quatre piadina de l' épaisseur que vous désirez, pour ne pas que les piadina
accrochent au rouleau de patisserie, mettez les entre 2 papier de cuisson.
Faites chauffer une poêle , piquez avec une fourchette les piadina et cuisez les 3 minutes de chaque côté. Garnissez les piadina selon votre fantaisie. On peut garnir les piadina avec: salame,
jambon cru où jambon cuit, fromage à tartiner, roquette, choryzo, coppa, mortadelle, speck, fontina, fromage de chèvre, tomates, aubergines, oignons, saucisses et Nutella pour les enfants.
SQUACQUERONE
Produit absolument typique de la Romagne, ce fromage très coulant est le plus souvent consommé avec la piadina romagnole. Il s’agit d’une variante, de même que la casatella, d’un fromage plus
antique nommé ravviggiolo. La matière première en est le lait de vache entier caillé. La différence avec le raviggiolo est dans la méthode de mûrissement et de salaison. C’est un fromage très
fluide produit en faisselle par unités de 1 à 3 kg , à pâte molle au point de ne pas tenir la forme, sans croûte, avec un goût de lait légèrement acidulé. Il est fabriqué toute l’année mais il
doit être consommé très frais, dans les trois jours suivant sa production.
